En general siempre escucho, ya sea en Chile o en la diversidad de países que debo estar, que el gusto o sabor de un vino es más importante que los aromas del mismo. Más aún, he estado frente a audiencias, no siempre de expertos, donde algunos se atreven a decir que en la boca se encuentra la verdad de un vino. En realidad no es tan así y en lo personal creo que sin lugar a dudas, estos sentidos, olfato-gusto, siempre trabajan unidos.El olfato tiene como órgano la nariz y las fosas nasales, y es el aire que penetra por ellas el que estimula las cerca de 10 millones de células que se encuentran en la mucosa olfativa. Estas envían la información al cerebro para ser decodificada en el bulbo olfativo, órgano ubicado en el sistema límbico, y donde también radican los sentimientos y los afectos. La ciencia ha ratificado que este sentido, a diferencia del auditivo y visual, que estas sensaciones llegan primero a una zona “emocional”, antes de llegar a las áreas de raciocinio y reflexión. Como dato comparativo, el gusto se encuentra representado por la cavidad bucal, la faringe y la lengua, siendo esta última, la que cuenta con los receptores llamados papilas gustativas, que no pasan de las 10 mil unidades y cuya función es seleccionar los sabores básicos como el dulce, salado, ácido y amargo.
La alta sensibilidad de la zona olfativa, nos permite hacer un exhaustivo análisis del vino a partir de sus cientos de compuestos aromáticos que posee y que desprende. Estas sustancias volátiles varían en intensidad, calidad y número. Incluso más, pueden enmascararse o debilitarse, como también en algunos casos potenciarse.
Piense usted que el olfato es un sentido que no descansa nunca, siempre está trabajando. En cambio el gusto hay que activarlo, requiere de la voluntad para gustar, de lo contrario permanece inactivo.
¿Ha puesto usted a trabajar su nariz y por ende el olfato? ¿Ha pensado cuantos aromas es capaz de detectar o identificar correctamente? Haga la prueba y sin duda se sorprenderá. Comenzará muy bien y que luego de unos minutos, su mente quedará en blanco y al sumar los aromas detectados, estos no llegarán a más de 25 a 30. ¿Imposible? Pues bien, haga la prueba y verá lo espantoso del resultado pensando que tenemos más de 10 millones de receptores olfativos.
La verdad es que la mayoría de las personas pasan por la vida sin conocer para nada ese universo olfativo, tremendamente complejo, intenso, casi infinito, y que solo ha sido desarrollado por muy poca gente (tales como los enólogos, perfumistas, somelieres y algunos cuantos más), es casi pasar por la vida sin utilizar la vista!!!. No es fácil detectar aromas, hay que formar este sentido, educarlo y mantenerlo al día. Así podría usted, después de un buen entrenamiento y formación, llegar a conocer entre 100 a 200 diferentes aromas, comparado con los 1.200 a 1.500 que puede llegar a conocer un experto después de toda una vida de trabajo. Y ¿cuántos aromas realmente se conocen? No está claro pero las cifras que se manejan fluctúan entre los 15 a 18 mil olores.
Ahora bien, el tema es subjetivo? Yo diría que mas que subjetivo u objetivo, pasa por el rechazo o aceptación de un degustador ante determinados aromas, y está directamente relacionado con el “umbral de percepción”de una persona. Es decir, la mayor o menor capacidad para detectar ciertos aromas en concentraciones pequeñas, algo que para otros seres, pasan en forma desapercibidas. En todo caso todos los sentidos, pero en forma especial el olfato y el gusto, necesitan una cantidad mínima de las sustancias estimulantes para causar una excitación de las células sensoriales, esta cantidad mínima se le llama umbral de percepción y no responde a un parámetro fijo, mas bien varía según la sensibilidad de los órganos sensores de cada persona. Se establece así, los límites de cada catador. Cuanto menor sea ese umbral, mayor será la aptitud para la cata.
Normalmente, las personas tienen una sensación común al oler algo, pues se considera una etapa pasiva…la etapa siguiente debe ser la de percepción. Es decir, cuando entra en juego de lleno la mente, influida por la experiencia de cada ser. El trabajo consiste pues en mostrar que hay una descripción objetiva y una percepción analítica de los aromas, además de un vocabulario acorde para poder estructurar el universo olfativo y poder traspasarlo en un lenguaje comprensible a todos los catadores.
Recientemente tuve la oportunidad de departir profundamente con un perfumista francés, Alexandre Schmit, quién estudió en el Instituto Superior Internacional de la Perfumería, Cosmética y Aromas Alimenticios de Versalles. Como perfumista ha tenido la oportunidad de estar traspasando sus conocimientos a un abanico muy abierto de profesionales en Francia, Portugal, Italia, USA y España. Entre sus clientes también hay enólogos. Uno de ellos, amigo común, ha sido el director Técnico de Pétrus por más de 40 años, Jean Claude Berrouet. Jean Claude explica porque asiste a los seminarios de Schmit: “La habilidad de identificar ciertos componentes aromáticos con precisión, me permite mejorar mis evaluaciones a nivel profesional, sentirme mas seguro de mi mismo y trabajar mejor en catas analíticas de vinos”. En lo personal comparto ciento por ciento la afirmación de Jean Claude.
Con Alexandre intercambiamos conocimientos y me dijo algo muy verdadero: “cuando la gente emplea palabras para hablar de olores, no conoce con precisión el término que corresponde con la fragancia que capta” y como ejemplo realizamos un pequeño juego con algunas personas de diferentes profesiones, pero si, todos aficionados a la cata de vinos.
Lo primero que se presentó ante el auditorio, fue una tira de papel impregnada con aroma de Cedro, olor que tiene una pequeña parte fresca de resina y otra más cálida y seca de madera. Las respuestas fueron de lo más variadas y entre ellas, aserrín, resina, madera seca, madera verde. La segunda tira de papel estaba impregnada con otro aroma bien específico como es el Pino y las respuestas variaron entre eucaliptos, menta, mentol, pintura, notas de farmacia. Luego, la tercera prueba fue con Vainilla de Madagascar, donde los asistentes, expresaron café, aceituna negra, jarabe de niños, caramelo, tofee. Pero la verdad, nadie dijo vainilla. La explicación lógica y sencilla es que el patrón olfativo de los asistentes, habitualmente es el de la vainilla sintética, que desde luego no tiene nada que ver con la verdadera vainilla natural.
Finalmente, se mostró la molécula de Vainillina tal como la que se encuentra en el vino, sin gran volatilidad. Es decir, como un olor “sordo” y aquí el resultado fue absoluto, todos la reconocieron. Cuando terminamos nuestra investigación, a la cual se sumaron otras personas, concluimos que en un perfume podemos saber exactamente los aromas que hay a través de un análisis químico y con la ayuda de nuestra nariz, pero que en un vino la cosa es mucho mas complicada, ya que dependerá de la magia de la naturaleza y de las cosecha diferentes que año a año tenemos.
Concluyendo, es claro que en general no nos detenemos ante un aroma para analizarlo y descubrirlo, lo dejamos pasar y si alguien nos los hace ver y lo descubrimos, la respuesta será siempre ¡ ah,…..de veras !.
