Si, leyó bien, Umami. La primera vez que escuché este termino fue en el año 1997 cuando hice mi primer curso de Master of Wines y para serle franco, hasta casi me olvidé que existía, ya quenunca lo apliquéen mi calidad de degustador internacional. Tampocomi entorno lo conocía. Pues bien, fuera de los gustos que conocemos como el salado, el ácido, el amargo y el dulce, existe el quinto sabor llamado Umami. Descubiertopor el japonésKikunae Ikeda en el 1908 su significado en español es “sabroso”. Ikeda investigó y concluyó que el responsable de este nuevo sabor era el Glutamato de Sodio.
Percibir este sabor no es fácil. De hecho, se conoce hace mas de 100 años y solo en el último tiempo se ha empezado hablar de el, es difícildetectarlo ya que con frecuencia este sabor puede verse opacado por otros mas fuertes.
Umami esta relacionado a lo sabroso y prevalece en altas concentraciones en la comida Asiática. Por ello, a los occidentales nos cuesta mucho mas detectarlo que a los asiáticos ya que lo encontramos oculto detrás de gustos mas fuertes como lo es elsalado.
Este gusto esta asociado entre otros, con los Erizos, Caviar, Ostiones, Jaibas, Camarones, Langostas, Tomates, Espárragos, carnes y quesos, pescados grasos como la Sardina, Atún, Albacora, también los hongos secos como el Shiitake. Es así como en los productos secos el sabor de Umami se acrecienta mucho mas en relación a su símil no deshidratado. Es posible encontrarlo en las Ostras yen general en todas las sopas marineras, especialmente en Japón, quienes también le llaman Ajinomoto
A mi juicio hoy en día con la entrada de la comida japonesa a todo nivel socio económico, se ha empezado a hablar sobre este quinto sabor, pero es muy difícil encontrar a alguien quien lo pueda describir con palabras sencillas y entendibles para el gran universo de consumidores, ya que no es obvio y de muestra un ejemplo: ¿sabe usted describir como saben las sopas que usan algas marinas? o puede usteddecir como sabe la salsa de Soya?. Sino lo ha hecho nunca trate de hacerlo, como un juego, solo para ustedy estoy seguro que verá cuanta dificultad encuentra para describir esos ejemplos mencionados.
El año pasado en Asia, hicimos una prueba al respecto y compramos, junto a un grupo de degustadores internacionales, el famoso Glutamato de Sodio bajo el nombre comercial de Ajinomoto (es la traducción que obtuvimos) y luego lodegustamos en el hotel encontrando que elsabor estaba en el centro de la lengua y denotaba, a mi juicio,un sabor raro como a algas, yodo, otros lo encontraron insípido, otros lo asociaron al sabor del arroz, algunos al salado, pero en síntesis ninguno fue capaz de definirlo correctamente, lo que sí aprendimos es que este aminoácido ha sido usado desde hace mucho tiempo para mejorar la palatabilidad de variados alimentos, lo que me hizo recordar que la generación de mis padres traían el Ajinomotono me acuerdo de donde para usarlo como un aderezo en un sin fin deguisos.
El vino que acompaña a alimentos con alto contenido de Umami acrecienta la sensibilidad al amargor y al gusto metálico, pero si a esas mismas comidas lassalamos estas características se neutralizany el vinosabe mejor. Enese mismo encuentro internacional, escogimos algunos alimentos con alto contenido de Umami y los degustamos, los espumantes con caviar, el Pinot Noir con Atún y Ostras, el resultado: un desastre. En lo personal creo que la interacción de los cuatro sabores clásicos con Umami, es algo muy novedoso, sobre todo con el Sushi y otras comidas asiáticas que recién estoy empezando a entender.
Como conclusión, les digo que sin duda los asiáticos creenfirmemente en el Umami. Los europeos creían que ellos no lo detectaban por un problemas de razas, lo que fue científicamente descartadoy hoy reconocen que existe. Los estadounidenses de América, comienzan a reconocerlo ynosotros ¿ cuando empezamos la discusión del quinto sabor?
